Mijoté lentement, parfumé et profondément réconfortant — le bœuf bourguignon est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Traditionnellement braisé dans du vin rouge avec des herbes et des légumes, cette interprétation raffinée met en valeur le caractère remarquable du poivre noir de Kampot, généreusement écrasé et utilisé à plusieurs étapes de la cuisson.

Contrairement au poivre noir ordinaire, le poivre de Kampot révèle des notes chaleureuses d’eucalyptus, d’agrumes et une subtile douceur lorsqu’il est légèrement torréfié. Écraser les grains au mortier libère leurs huiles essentielles, permettant à leurs arômes de s’épanouir pendant la saisie et la cuisson lente.

Ingrédients (4 à 6 portions)

• 1 kg de bœuf à braiser (paleron ou macreuse), coupé en gros morceaux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de farine tout usage
• 3 gousses d’ail (1 légèrement écrasée pour la saisie, 2 hachées)
• 1 gros oignon, haché
• 2 carottes, coupées en rondelles
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 500 ml de vin rouge sec (Bourgogne ou Pinot Noir de préférence)
• 375-500 ml de bouillon de bœuf
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym frais
• 200 g de champignons, coupés en deux
• 12 petits oignons grelots ou échalotes
• 3 c. à café de poivre noir de Kampot, fraîchement écrasé au mortier
• Sel de mer, au goût
• Persil frais, pour garnir

Préparation

Assaisonner le bœuf

Dans un grand bol, mélanger les morceaux de bœuf avec la farine, le sel de mer et une généreuse portion de poivre noir de Kampot fraîchement écrasé (environ 1½ c. à café). Bien enrober la viande pour que l’assaisonnement adhère uniformément.

Saisir la viande avec les arômes

Dans une cocotte ou une grande marmite, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter une gousse d’ail légèrement écrasée pour parfumer l’huile.

Déposer les morceaux de bœuf dans la cocotte et les faire dorer sur toutes les faces. Pendant la saisie, ajouter une petite pincée supplémentaire de poivre noir de Kampot écrasé dans la poêle afin qu’il libère ses arômes.

Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte. Réserver ensuite la viande.

Faire revenir les légumes

Dans la même cocotte, ajouter l’oignon et les carottes. Cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajouter l’ail haché et cuire brièvement jusqu’à ce qu’il soit parfumé.

Ajouter le concentré de tomate

Incorporer le concentré de tomate et cuire environ 1 minute afin qu’il caramélise légèrement. Cette étape enrichit la couleur de la sauce et lui donne davantage de profondeur.

Déglacer avec le vin

Verser le vin rouge dans la cocotte en raclant le fond pour détacher les sucs de cuisson. Laisser mijoter brièvement.

Ajouter le bouillon et les herbes

Remettre le bœuf dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf, le thym et la feuille de laurier.

Mijoter lentement

Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux pendant 2½ à 3 heures, jusqu’à ce que la viande devienne très tendre et que la sauce développe toute sa richesse.

Ajouter les champignons et les oignons

Dans une petite poêle, faire revenir les champignons et les oignons grelots avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Les ajouter au ragoût pendant les 30 dernières minutes de cuisson.

Réduire légèrement la sauce

Si la sauce est encore trop légère, retirer le couvercle pendant les 10 à 15 dernières minutes afin de la laisser réduire doucement.

Finaliser avec le poivre de Kampot

Juste avant de servir, ajouter une dernière pincée de poivre noir de Kampot fraîchement écrasé pour révéler pleinement les arômes.

Suggestion de service

Servir bien chaud avec une purée de pommes de terre maison ou du pain de campagne. Garnir de persil haché et ajouter un dernier tour de poivre noir de Kampot pour rehausser les parfums.

Comme beaucoup de plats mijotés, le bœuf bourguignon est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.

Pourquoi le poivre noir de Kampot ?

Cultivé le long des montagnes côtières du Cambodge, le poivre de Kampot développe une complexité exceptionnelle grâce à ses sols riches en minéraux et à l’influence des brises marines.

Lorsqu’il est fraîchement écrasé et légèrement torréfié pendant la saisie, il révèle des notes d’eucalyptus, d’écorce d’agrumes et d’épices chaudes, apportant profondeur et élégance aux plats mijotés comme le bœuf bourguignon.

Rédigé et élaboré par le Studio de Recherche et Création Culinaire TYKCOLLECTIVE